What's in a name?

De naam "vleesvervanger" is misschien wat ongelukkig gekozen. Hij impliceert immers dat het vlees op je bord moét vervangen worden door iets anders indien je vleesloos wil eten. Voldoende studies hebben aangetoond dat vlees zonder problemen kan worden weggelaten uit onze voeding, op voorwaarde dat deze gevarieerd en goed uitgebalanceerd is - een voorwaarde die natuurlijk evenzeer geldt voor een voedingspatroon mét vlees.

De term "vleesvervanger" kan op verschillende manieren geïnterpreteerd worden.
Nutritioneel gezien vormt vlees voor omnivoren een bron van eiwitten, ijzer, zink en vitamine B₁₂ (naast andere B-vitamines).
Eiwitten zijn ook het hoofdbestanddeel in de meeste vleesvervangers, waardoor deze vaak niet veel meer dan bijna letterlijk een pakketje eiwitten zijn. Je zou dus kunnen stellen dat je vlees gaat vervangen omwille van de eiwitten. Talrijke studies hebben echter aangetoond dat mensen vaak veel te veel eiwitten naar binnen spelen (zie ook EVA-Magazine 3) en eigenlijk hoef je dus om deze reden het vlees op je bord zeker niet te vervangen. Andere goede bronnen van eiwitten zijn peulvruchten (bonen, erwten, linzen), noten, zaden, granen (volle granen, graankiemen, volkorenmeel), en vele groenten.
Ook de andere nutriënten in vlees kan je elders vinden zonder dat je een beroep moet doen op een vervangproduct. IJzer kan je halen uit volkoren graanproducten, peulvruchten, noten, gedroogde vruchten en onder meer donkergroene bladgroenten. Wat vitamine B₁₂ betreft is het vermeldenswaard dat volgens een recent onderzoek bijna 40% van de onderzochte mensen (uit alle leeftijdsgroepen en met een normale westerse voeding) een relatief laag B₁₂-gehalte hebben, waarvan 17% met een B₁₂-tekort. Verrijkte producten en supplementen bleken een betere bron te zijn van goed opneembare B₁₂ dan vlees, en ook zuivelproducten bleken betere bronnen. Bovendien zijn de meeste B-vitamines ook aanwezig in volkorengraanproducten (bruine rijst, bruin brood...). Zink vind je niet alleen terug in vlees, maar ook in volkorenproducten, noten en zaden (vooral pompoenpitten), peulvruchten, wortels, donkergroene bladgroenten, en biergist.
Vlees bevat natuurlijk ook een aantal minder wenselijke elementen die bij voorkeur op geen enkele manier vervangen worden - of toch niet in dezelfde hoeveelheden: verzadigde vetten, cholesterol en natrium. We kunnen besluiten dat vlees nutritioneel gezien niet vervangen moet worden omdat het geen enkel nutriënt bevat dat je niet net zo goed ergens anders uit kan halen. Omgekeerd is het bovendien niet zo dat vleesvervangers altijd alle nutriënten van vlees bevatten (zie daarvoor onder "samenstelling"). Vanuit nutritioneel standpunt is de term "vleesvervanger" dus eigenlijk een contradictie.

Gaan we echter de psychologische kant uit, dan lijkt de term "vleesvervanger" al meer aanvaardbaar. Voor veel beginnende en occasionele vegetariërs is het vaak niet eenvoudig om de lege ruimte op hun bord waar "normaal" het vlees lag of ligt, in te vullen. Een andere manier van kokkerellen leer je niet van de ene dag op andere. De meeste mensen zijn ook opgevoed met de gedachte dat vlees echt noodzakelijk is. Bovendien is het niet altijd evident om je smaakpatroon van vandaag op morgen te veranderen, en is een plantaardige burger die toch nog ongeveer smaakt zoals vlees een welkome overgangsoplossing - hoewel vele vegetariërs natuurlijk precies de smaak en het uitzicht van vlees zullen vermijden. Ook kinderen kunnen vaak makkelijker verleid worden door leuk uitziende worstjes, een veggie hamburger of namaak cordon bleu, en voelen zich op die manier misschien minder "anders" dan hun omnivore vriendjes.

Een vleesvervanger is vooral vanuit psychologisch perspectief een middel om de overgang naar vleesloze voeding makkelijker te maken. Daarnaast is een vleesvervanger snel klaar en dus erg praktisch voor wie weinig tijd of inspiratie heeft. Het eten ervan geeft bovendien snel een verzadigd gevoel. Nutritioneel gezien zijn vleesvervangers echter geen must. Dus als je al die "namaakproducten" niet lust of er zelfs ronduit vies van bent..., geen nood, je hoeft ze helemaal niet te eten als vegetariër...

Soorten

Welke producten behoren nu wel tot de categorie van de "vleesvervangers" en welke niet? Een echte definitie of indeling is er niet. Alles hangt natuurlijk af van hoe je de term "vleesvervanger" interpreteert. Laten wij voor de eenvoud de twee standpunten zoals ze hiervoor werden beschreven even aanhouden.
Bekijken we eerst even de vleesvervangers vanuit het eerder besproken psychologisch argument. Vaak wil de consument - vooral de beginnende en occasionele vegetariër - toch nog de indruk hebben vlees te eten (ook al is het er geen) en dus moeten de zintuigen misleid worden. Daarom moeten de producten er in de eerste plaats uitzien als vlees. Vandaar dat ze aangeboden worden in de vorm van een worst, een burger, gehakt… Bovendien wordt ook de tastzin misleid door producten die aanvoelen als vlees als je ze vastneemt. Het belangrijkste echter is het mondgevoel, dat verschillende zaken omvat. In de eerste plaats de textuur: het vezelig karakter van vlees, de weerstand die je tanden ervaren als je erin bijt, de malsheid, sappigheid (in vleesvervangers vaak aangepast door toevoeging van vetstoffen),... zijn zaken die zullen moeten worden nagebootst. Daarnaast wordt ervoor gezorgd dat de vleesvervanger op dezelfde manier kan worden klaargemaakt en een gelijkaardige smaak, aroma, en geur krijgt als vlees, dat op zichzelf weinig smaak heeft. Hiervoor worden vaak kruiden en marinades aangewend. Niet te verwaarlozen is de gehoorzin: het geluid dat je hoort als je ergens in bijt kan heel sterk bepalen of je iets lekker vindt of niet. Denk bijvoorbeeld aan chips die niet kraken tussen je tanden.

Nieuwe technologieën

Talrijke studies worden uitgevoerd om plantaardige producten te vervaardigen die in al deze opzichten de zintuigen misleiden en dus letterlijk lijken op vlees. In Nederland bijvoorbeeld bestaat Profetas, een onderzoeksproject aan de Universiteit Wageningen, waarbij men op basis van erwteneiwit een vleesvervanger tracht te produceren die werkelijk in zoveel mogelijk van de vermelde opzichten lijkt op vlees. Doelstelling van dit project is het ontwikkelen van een productieproces dat milieuvriendelijker is dan dat van vlees. Ook het project Novel Protein Foods van DTO (Duurzame Technologische Ontwikkeling - een samenwerkingsverband van vijf ministeries, het bedrijfsleven en diverse onderzoeksinstituten waarvan de hoofdzetel in Delft, Nederland was gesitueerd en dat ophield te bestaan in 2001) had gelijkaardige doelstellingen en had aldus reeds enkele producten opgeleverd: Protex, vezelachtig van structuur, werd gemaakt uit de cyanobacterie Spirulina, van (genetisch gemodificeerde) erwten en van luzerne (alfalfa); Fibrex, dat eveneens een vezelachtige structuur heeft, ontstond door het continu fermenteren van de schimmel Fusarium; Fungopie werd gemaakt door erwten of (genetisch gemodificeerde) lupine te laten gisten met de schimmel Rhizopus.
De benaming "novel protein foods (npf's)" is misschien beter gekozen dan de term "vleesvervanger" om deze namaakvleesproducten aan te duiden. Zogenaamde mycoproteïneproducten (bijvoorbeeld van het bekendere merk "Quorn") en sojabrokken (ook Texturised Soy Protein, Texturised Vegetable Protein of soms sojavlees of kunstvlees genoemd) zijn reeds gecommercialiseerd.

Milieuvriendelijker

Grootschalige commerciële productie van Protex, Fibrex en Fungopie is momenteel nog niet aan de orde, maar kan een uitstekend alternatief vormen voor de toekomst: Volgens dhr. De Kuyer (DTO) belasten de genoemde producten immers 20 keer minder het milieu dan de huidige vleesindustrie. Ook wat betreft energiebesparing kunnen npf's een groot voordeel bieden. Elk huishouden consumeert per jaar gemiddeld ca. 90 kg vlees en vleeswaren. Dit komt overeen met een (indirect) energieverbruik van 9000 MJ (Megajoule of 10⁶ Joule). Verwacht wordt dat binnen een periode van 3 jaar de vleesconsumptie voor 5% wordt vervangen door npf's. Dit zou worden bereikt enerzijds doordat huishoudens (af en toe) vlees en vleeswaren vervangen door npf's, en anderzijds door de aankoop van samengestelde producten waarin npf's zijn verwerkt. De energie-inhoud van rundvlees, vis en vleesvervangers bedraagt respectievelijk 111 MJ/kg, 80 MJ/kg en 66 MJ/kg. Op basis van deze gegevens kan vervolgens berekend worden hoeveel energie kan worden uitgespaard per gezin door 5% minder vlees te gaan eten: 0,05 (aandeel) x 0,40 (efficiëntie) x 9.000 MJ is in totaal 180 MJ. Op een totaal van 9.000 MJ lijkt dit op het eerste gezicht niet zoveel, maar als men de berekening doorvoert voor alle huishoudens, alleen nog maar in België, kan je toch spreken over een aanzienlijke energiebesparing.

Traditionele producten

Indien we echter de term vleesvervangers vanuit een nutritioneel standpunt beschouwen (vooral dan wat betreft vervangen van eiwitten ), dan kan het lijstje nog wat uitgebreid worden. Naast de genoemde npf's heb je ook producten zoals tofu, seitan (soms tarwebiefstuk genoemd) en tempeh, die helemaal niet op vlees lijken, maar wel even rijk zijn aan eiwitten. Deze producten worden gemaakt zonder dat men extra inspanningen doet om hen te laten lijken op vlees, wat bij de npf's wel doelbewust wordt gedaan. Nog iets wat deze producten van de recentere npf's onderscheidt is het feit dat ze al heel lang bestaan en een rijke traditie hebben. Zo heeft tofu een vaste plaats in de oosterse keuken en is het in China en Japan al eeuwenlang een bijzonder gewaardeerd basisingrediënt voor het bereiden van een veelheid aan smaakvolle gerechten.

Productie

Sojabrokken worden gemaakt van gemalen sojabonen. Het sojameel wordt ontvet en ook een deel van de koolhydraten wordt verwijderd. Met behulp van stoom en onder hoge druk worden van de overgebleven massa vezels gesponnen. Dit gebeurt zoals het spinnen van polymeren (plastics e.d.), namelijk door de massa door een extruder te persen. De bekomen vezels lijken op de spiervezels in vlees en worden samengeperst volgens een bepaald patroon. Indien men de vezels via een rolproces netjes lineair naast elkaar schikt, wordt een textuur bekomen vergelijkbaar met die van kippenvlees. Worden ze daarentegen willekeurig door elkaar samengeperst, dan lijkt de textuur meer op die van rundvlees. De aldus samengeperste brokken worden vervolgens eventueel voorzien van een hamsmaak, rundvleessmaak of andere, en verder verwerkt, om ze tenslotte aan de consument aan te bieden gedroogd als korrels of brokjes, in schijven of in blik als worstjes.

Mycoproteïneproducten zijn reeds onder verschillende merknamen op de markt en zijn onder (parttime) vegetariërs heel populair. Men spreekt ook wel eens van 'single-cell protein' producten. 'Single-cell protein' staat voor eiwitten die geproduceerd worden via micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten). In veel gevallen wordt de schimmel Fusarium graminearum gebruikt, nauw verwant aan de champignon. Het oorspronkelijk productieproces van deze mycoproteïneproducten werd ontwikkeld in 1963, door Lord Rank Hovis McDougall, die op zoek was naar een hoogwaardig eiwit voor menselijke consumptie. Pas in 1984 werden de producten gecommercialiseerd en op de Engelse markt gebracht. Het duurde tot 1992 voor de producten ook in Nederland en België in de winkelrekken verschenen. In een speciale productie-eenheid groeit de schimmel onder optimale omstandigheden (glucose, zuurstof, stikstof, druk, temperatuur, verschillende vitamines en mineralen). Na deze fermentatie, die enkele dagen duurt, wordt de schimmel geoogst en verhit om verdere groei te voorkomen. Na filtratie, waarbij het overtollige vocht wordt verwijderd, blijft een deegachtige substantie over. Om het geheel te binden wordt aan deze substantie vaak kippenei-albumine toegevoegd, dus als je een 100% plantaardig product wil, is het aangeraden het ingrediëntenlijstje door te nemen. Het schimmeldeeg wordt op smaak gebracht met plantaardige smaakstoffen en soms worden ook plantaardige kleurstoffen toegevoegd. Net zoals voor sojabrokken, kan men ook hier de textuur gaan beïnvloeden door het schikken van de schimmelvezels (kippenvleestextuur versus rundvleestextuur). De verkregen textuur wordt vastgelegd via een stoomprocédé. Dit getextureerd product houdt gemakkelijk kleur- en smaakstoffen vast wanneer het gekookt wordt, wat een groot voordeel is.
Voor de productie van tofu (tahoe of sojakaas) worden meestal de gele variëteiten van de sojabonen gebruikt. Deze bonen worden eerst geweekt, vervolgens gemalen en de verkregen pulp wordt gekookt en gefilterd. Uit de aldus verkregen sojamelk wordt vervolgens sojakaas vervaardigd. Zoals de naam het zegt, gaat het hier wel degelijk om kaas. Het productieproces van tofu is immers gelijkaardig aan dat van kaas uit melk: de sojamelk wordt warm gestremd met het zuursel nigari, een aftreksel van zeezout (dus niet hetzelfde als het kalfsstremsel dat meestal gebruikt wordt voor het stremmen van kaasmelk). Daardoor gaan de eiwitten in de sojamelk coaguleren (samenklonteren), en ontstaat een soort wrongel. Nadat hieruit het meeste vocht (de wei) via persen is verwijderd, wordt de tofu in blokken gesneden, gespoeld en uiteindelijk verpakt. Een leuk weetje is dat door het invriezen van tofu, de textuur van deze "eiwitwrongel" lichtjes gewijzigd wordt. Daardoor neemt tofu die achtereenvolgens werd ingevroren en ontdooid veel makkelijker aroma's op, en is hij dus beter te marineren.
Seitan is een graanproduct dat wordt bereid uit tarwemeel en water. Door het deeg te wassen en kneden onder water spoelt het zetmeel weg en gaan de tarwe-eiwitten (gluten) samenkleven. Deze massa wordt vervolgens gekookt in water of bouillon en krijgt op die manier een sponzige structuur.
Tempeh wordt gemaakt door het laten fermenteren van hele sojabonen. Daartoe worden de sojabonen eerst gekookt en ontvliesd, en daarna geënt met een schimmelcultuur (Rhizopus oligosporus). Deze schimmels zorgen voor de vergisting van de bonen, waardoor een lichtzure smaak ontstaat. Het uiteindelijk resultaat is een soort witte schimmelkoek. Afhankelijk van de vorm waarin de sojabonen geperst werden, heeft deze koek de vorm van een worst of andere.
Lopino is een eiwitproduct dat nog niet zo lang op de markt is. Lopino wordt gemaakt van het zaad van de (zoete) lupineplant. Lopino doet denken aan tofu, maar is wat kruimeliger van structuur en droger. Als Lopino zo uit de verpakking komt, smaakt het licht zoet en flauw.

Samenstelling en voedingsstoffen

We hebben boven gesteld dat vlees niet hoeft vervangen te worden, en dat alle erin aanwezige nutriënten ook uit andere producten (granen, groenten, fruit en peulvruchten) kunnen worden bekomen. Hier willen we even de nutritionele waarde van vleesvervangers bekijken. Wat krijgen we binnen (of niet) als we ze dan toch geregeld consumeren?
Niet alle vleesvervangers zijn volledig plantaardig. Zoals reeds vermeld bevat een aantal vleesvervangers kippenei-eiwit en soms kaas. Om een duidelijke vergelijking met dierlijke producten te bekomen beschouwen we in deze uiteenzetting enkel volledig plantaardige producten.
Vleesvervangers bevatten lang niet alle bestanddelen die nodig zijn in een evenwichtige voeding. Maar hetzelfde dient gezegd over een lap biefstuk. Om alle essentiële bouwstoffen (aminozuren, koolhydraten, vetten, vezels, vitamines, mineralen en sporenelementen) naar binnen te krijgen, moet je zowel vlees als vleesvervangers combineren met onder meer groenten en fruit. Een evenwichtige combinatie van groenten en fruit, zonder vlees of vleesvervangers, kan natuurlijk ook.

Het valt op dat vleesvervangers vaak gemaakt worden op basis van soja(meel), granen, peulvruchten, zaden (bijvoorbeeld lupinezaden) en Fungi (gisten, schimmels en zwammen). Daar zijn verschillende redenen voor. In de eerste plaats zijn al deze grondstoffen relatief eiwitrijk, én zijn deze eiwitten meestal van een zeer goede kwaliteit. Dit wil zeggen dat het eiwit alle essentiële aminozuren bevat in de juiste verhoudingen (zoals voorgeschreven als ideaal voor de mens door het FAO - Food and Agriculture Organisation). Vooral soja-eiwit en mycoproteïne leunen zeer dicht aan bij deze ideale aminozuursamenstelling. Daarnaast bezitten deze grondstoffen bepaalde eigenschappen, waardoor ze zich zeer goed lenen tot texturisatie en vaak ook makkelijk aromastoffen opnemen.
Vleesvervangers op basis van soja en tarwe bevatten vaak evenveel ijzer als vlees, mycoproteïneproducten veel minder. IJzer (en ook zink) uit plantaardige producten, zoals vleesvervangers, wordt echter minder goed opgenomen in het lichaam dan ijzer uit vlees. Dit heeft te maken met de vorm waaronder het ijzer in de betreffende producten voorkomt. In vlees komt ijzer voor onder de haem-vorm (tweewaardig), een makkelijk opneembare vorm. Desondanks hebben een aantal recente studies het haem-ijzer in vlees in verband gebracht met een groter risico op een aantal chronische aandoeningen zoals hart- en vaatziekten en Alzheimer. In planten komt ijzer voor onder de driewaardige vorm (ijzerzouten), die minder opneembaar is. Aan de andere kant wordt de absorptie van deze ijzervorm geregeld door een speciaal mechanisme in onze ingewanden: ze wordt verhoogd wanneer het ijzergehalte in het bloed laag is, en verlaagd wanneer ze hoog is. Vegetariërs lopen daarom minder risico op een te hoge inname aan ijzer, en bijgevolg ook op de vermelde chronische aandoeningen. Door tijdens de maaltijd een voedingsmiddel te nemen dat vitamine C bevat (appelsiensap bijvoorbeeld) wordt de ijzeropname in het bloed bevorderd. Vitamine C zet immers driewaardig ijzer om in tweewaardig haem-ijzer via reductie. Calciumrijke producten (basisch) zoals zuivelproducten en ook koffie en thee hebben net het tegenovergestelde effect en verlagen dus de opneembaarheid van ijzer.
In sommige vleesvervangers worden extra ijzer en vitamine B₁₂ toegevoegd.

Voordelen van vleesvervangers

Vleesvervangers hebben bovendien een aantal significante voordelen ten opzichte van vlees. Hoewel vele vleesvervangers even vettig zijn als vlees, bevatten zij heel wat minder verzadigde vetten. Verder zijn ze veel lager qua cholesterolgehalte. De 100% plantaardige producten bevatten zelfs helemaal geen cholesterol. In tegenstelling tot vlees bevatten vleesvervangers ook voedingsvezels. Gezondheidseffecten die vaak aan voedingsvezels worden toegeschreven zijn o.a. een verlaagd cholesterolgehalte, een verbetering van de darmflora en een lagere kans op colonkanker. Daarnaast bevorderen de voedingsvezels ook het verzadigingsgevoel. Nadelen van vleesvervangers zijn dat ze vaak even vet of zelfs nog vetter zijn dan vlees, en dat ze vaak relatief veel zout bevatten.

Referenties op aanvraag

Enkele vleesvervangers op onze produkten pagina's.